Cañitas Maite

Hay un restaurante en La Mancha del que todos hablan.

En un lugar de La Mancha de cuyo nombre sí quiero acordarme, Casas Ibáñez, hay un hotel-restaurante familiar que arrasó en la última edición de Madrid Fusión. Se llama "Cañitas Maite" y obtuvieron tres premios, Cocinero Revelación, Mejor croqueta (y vaya croqueta) y mejor escabeche. Los artífices de este proyecto son Javier Sanz y Juan Sahuquillo, unos jóvenes de 23 años con experiencia en algunas de las mejores casas del país, que se han propuesto convertir su localidad natal en un lugar de peregrinaje gastronómico. Una propuesta en la que se aprecia madurez, pese a su juventud, técnica y con las ideas claras y una cocina que mezcla diversión y producto, un producto de calidad que viene a través de una red de proveedores que les sirven lo mejor de cada casa.

Detalles del restaurante

Bar Cañitas, desde 1965

El restaurante se encuentra dentro de un complejo hotelero que empezó hace 60 años Juan, el abuelo de Javier, con un hotel-restaurante en la carretera del pueblo. La sala es amplia y muy bonita, moderna y con detalles originales.

Sonríe, hay vino

En la carta hay dos propuestas diferentes, la carta de barra que es una opción informal y divertida con tapas muy interesantes, y la carta de producto que tiene un formato más tradicional y hace un recorrido por los mejores productos del país con unas técnicas muy depuradas. En nuestro caso optamos por el menú degustación, que permite probar lo mejor de cada carta, con un precio de 69,50 € (bebida no incluida). Muy amplia la carta de vinos, con mucho protagonismo de vinos de la zona, de la D.O Manchuela; en nuestro caso pedimos un "Fundamentalista", un Bobal muy fresco y equilibrado.

Fundamentalista

Parte de la sala

Empezamos el menú con el "Homenaje a la matanza", una torta de maíz frito y ligeramente picante, relleno con un parfait especiado de ajo mataero y piñones. Un guiño a las raíces y homenaje a uno de los platos más típicos de la cocina manchega como es el ajo mataero, que se elabora con hígado y pan y era típico en las matanzas.

Homenaje a la matanza

Continuamos con el "Corte de avellana y foie", una galleta crujiente de avellanas, gelatina de foie y frutos rojos. Lo rematan con almendra rallada y para disfrutarlo al máximo se recomienda rebozar el corte en esa almendra entre bocado y bocado. 

Corte de avellana y foie

Subimos la intensidad con el "Ninoyaki de queso manchego y trufa negra", una esfera líquida rellena de queso Granizo, un magnífico queso de cabra manchego, y trufa negra, con una base de pistachos, crema de membrillo y violetas. Para comer de un bocado y que explote en la boca. 

Ninoyaki de queso manchego y trufa negra 

Luego llegó el turno de probar la mejor croqueta de España, la "Croqueta de jamón ibérico", a base de mantequilla y leche fresca de oveja, dados y láminas de jamón de bellota Joselito y airbas de su tocinillo. Un auténtico espectáculo, se recomienda comer la lasca de jamón y luego abrir la croqueta con las manos y mojar en las palomitas de panceta.

Croqueta de jamón ibérico

Textura espectacular, no olvidéis mojar en las palomitas

La parte del menú que corresponde a Cañitas Barra finaliza con el "Roll de costilla", un pan brioche de mantequilla relleno de guiso de costilla de vaca asada a la barbacoa, cebolla crujiente y emulsión de chipotle. 

Roll de costilla

En nuestro caso decidimos incorporar dos bocados más fuera del menú que nos habían dicho que merecía la pena probar, "Nuestro bocata de calamares" y el "Gofre de patatas bravas". El bocata de calamares viene en un croissant artesano de mantequilla y tinta que les elabora Panem, la panadería artesana que ganó el premio al "Mejor croissant artesano de mantequilla de España" y recientemente ha ganado el de mejor "Roscón de Reyes de Madrid", relleno de un guiso de chipirones a la bruta ligado con un tartar de calamar y acompañado con una emulsión de ajos asados. El gofre está hecho con una masa cremosa y crujiente de patatas asadas, con una deliciosa salsa brava casera con un ligero toque picante y una mahonesa de yema. 

Nuestro bocata de calamares

Relleno de guiso de txipirones

Gofre de patatas bravas

Empezamos la parte de Cañitas Producto con unas "Alcachofas baby, yema y papada", unas magníficas alcachofas de Lodosa fritas y confitadas, muy tiernas, que se acompañan con una yema de campo y láminas de papada ibérica Joselito. Para mezclar todo y disfrutar. 

Alcachofas baby, yema y papada

Continuamos con el "Carabinero asado en manteca de orza", un carabinero abierto y marinado en manteca de orza durante doce horas y que se termina en las brasas. Producto, técnica y sabor, un plato perfecto.

Carabinero asado en manteca de orza

Finalizamos la parte de producto con una "Presa Joselito y pisto de verduras", tierna y perfecta de punto, acompañada de un pisto de verduras con un puntito picante. Estaba bueno, pero esperaba un final de fiesta que nos sorprendiera.

Presa Joselito y pisto de verduras

Los postres son un "Cacao en potencia", con un sablé, toffee, ganache, streusel de cacao con helado de haba tonka y especias picantes, y un "Flan de nata fresca con yogur de oveja", un espectáculo, suave y con un sabor y textura espectaculares.

Cacao en potencia

Flan de nata fresca con yogur de oveja

El servicio fue bueno, aunque para un restaurante de esta categoría faltaron detalles como no cambiar los cubiertos entre plato y plato en toda la comida o no ofrecernos servicio de pan y aceite o mantequilla; algo que suele ser habitual en todo menú degustación.

Estamos ante un proyecto muy joven que ya está a un gran nivel y lo mejor es que aún tiene mucho potencial y capacidad de mejora. Puliendo pequeños detalles del servicio y siguiendo esa línea en cocina de técnica, producto y originalidad, estoy seguro que "Cañitas Maite" será un restaurante de obligado peregrinaje gastronómico en nuestro país.

Cañitas Maite

C/Tomás Pérez Úbeda, 6

02200 Casas-Ibáñez (Albacete)

Tel: 967 46 10 54

Web: https://hotelcanitasmaite.com/

Precio menú degustación: 69,50 € (bebida no incluida)