Local de ensayo

Muy buen menú degustación

Uno de los restaurantes de cocina de autor del que más se ha hablado los últimos años es "Local de Ensayo", donde David López da rienda suelta a su creatividad y muestra los conocimientos gastronómicos adquiridos como cocinero en diferentes restaurantes y también su experiencia como asesor gastronómico y formador. Apuesta por una cocina elaborada para el disfrute del comensal, empleando productos de temporada, frescos y ecológicos.

El local es cómodo y elegante, mezclando piezas industriales con otras originales, como unas viejas raquetas de tenis convertidas en espejos.

Se ofertan dos menús, uno corto y otro largo. En nuestro caso probamos el corto, llamado Taquicardia y que voy a detallar a continuación. Hay posibilidad de maridaje o elegir entre una carta con más de 80 referencias, así como pedir por copas, que fue lo que hicimos. El sumiller fue muy profesional y sus recomendaciones muy acertadas.

El menú comienza con unos snacks, el primero de ellos una "Ensalada de pepino, requesón y tomate raf", muy fresco y ligero. El siguiente fue la "Croqueta de tomate escabechado", uno de los bocados más famosos del chef desde que empezó a hacerla en el año 2.010, con un sabor francamente bueno. Muy rica también la "Tortilla de patata y trufa de verano", con una textura casi líquida y la trufa de verano que, aunque menos aromática y sabrosa que la de invierno, también es de gran calidad. Los últimos bocados fueron una "Ensaladilla de boletus fresco y queso curado D.O. Murcia", muy cremosa y con agradable sabor; un original "Matrimonio y galleta de cuquillo", con mucho sabor a mar y un paté de anchoas; un "Mochi de jabalí, queso Ruperto y frambuesa", un bocado potente y delicioso; y la "Golondrina y sofrito colombiano", un bocado salino de pez volador envuelto en alga. Antes de pasar a los entrantes, nos dieron a probar el aceite "Umbra, esencia de bosque", que elabora el propio David con la almazara Deortegas de Yecla, muy aromático y delicioso.

Ensalada de pepino, requesón y tomate raf

Croqueta de tomate escabechado

Tortilla de patata y trufa de verano

Ensaladilla de boletus fresco y queso curado D.O. Murcia, Matrimonio y galleta de cuquillo, Mochi de jabalí, queso Ruperto y frambuesa y  Golondrina y sofrito colombiano

Después llegó el turno de los entrantes, empezando con el "Higo, gel de vino Monastrell y helado de foie". Una mezcla deliciosa con el higo en láminas como un carpaccio y la reducción de vino mezclada con el helado de foie.

Higo, gel de vino Monastrell y helado de foie

Continuamos con la "Berenjena blanca, ajo negro, cristal de shichimi y caldo de reishi y miso". Producto fresco de temporada, con un tipo de berenjena casi en extinción, con una carne suave, cremosa y un punto dulce muy agradable; rematado con un caldo que estaba brutal.

Berenjena blanca, ajo negro, cristal de schichimi y caldo de reishi y miso

El siguiente entrante fue un "Estofado de setas, perigueux y coulant de yema campera", un plato que es un clásico en los menús de David López y que demuestran que es uno de los cocineros más expertos en setas de nuestra Región. Es una delicia romper el coulant y mezclar la yema con las setas y la salsa perigueux.

Estofado de setas, perigueux y coulant de yema campera

Finalizamos los entrantes con un "Arroz de chiquillo y cigala a la brasa". Un arroz de Calasparra con un punto perfecto y unas cigalitas de Santa Pola infusionadas con su propio jugo.

Arroz de chiquillo y cigala a la brasa

Pasamos a los principales con un "Guiso de pochas con marisco, bonito y pimiento de cristal". Bonito de almadraba con una carne muy tierna y cubierto con un velo de su propia grasa con una textura gelatinosa.

Guiso de pochas con marisco, bonito y pimiento de cristal

El plato de carne una "Pularda, su jugo y ají de pularda". Buen producto y técnica impecable, con una carne muy sabrosa y en su punto.

Pularda, su jugo y ají de pularda

El prepostre fue "Apio, manzana verde, kéfir y crema agria", ligero y muy fresco para limpiar el paladar y con una presentación excelente.

Apio, manzana verde, kéfir y crema agrio

El postre fue un "Buñuelo líquido de chocolate, haba tonka, caramelo y helado de níspero". Espectacular la textura del buñuelo, un postre de mucho nivel.

Buñuelo líquido de chocolate, haba tonka, caramelo y helado de níspero

Y para finalizar unos "Petit Fours", una galleta con queso y nueces, una roca de chocolate con aceite y sal y unos falsos caramelos de Hellín -tierra natal del chef-, hechos con plátano y con un sabor muy parecido a los originales.

Petit Fours

El servicio fue también de gran nivel, todos muy atentos y profesionales. La sala funciona muy bien, al nivel de la cocina.

En definitiva, con un menú muy equilibrado, sin altibajos y con cuidadas elaboraciones. El local está un poco alejado y puede que le falte un poco de chispa o arriesgar un poco más en algún plato. Dicho esto, no hay muchos sitios en Murcia con un menú degustación con la técnica y los sabores que encontramos en "Local de Ensayo".

Calle Policía Ángel García, 20

30.006 Puente Tocinos (Murcia)

Tel: 968 24 50 74

Precio: Menú corto 55€ y largo 65€, bebida no incluida ambos.