Fismuler

Naturalidad y sabor

En mi lista de restaurantes pendientes de visitar en Madrid, tenía apuntado hace ya tiempo el nombre de "Fismuler", del que había oído hablar por su tarta de queso y su filete empanado tipo Schnitzel. Se trata del último proyecto hasta el momento del chef Nino Redruello, una de las figuras más reconocibles del panorama gastronómico madrileño y al que sigo la pista desde que probé La Gabinoteca. En Fismuler propone una cocina tradicional actualizada, con mucho sabor y mucho mar y montaña.

Ubicado en Chamberí, es un local diáfano de estilo industrial y vintage, con mesas amplias y compartidas y mucha madera rústica.

En la carta podemos observar la apuesta que hacen por la cocina de mercado, con una filosofía "slow food" y productos kilómetro cero. Una cocina sin alardes ni fuegos de artificios, si bien con su base técnica detrás y la pretensión de que todo esté rico. Llaman la atención los platos mar y montaña. Tiene una carta de vinos breve pero bien seleccionada; en nuestra caso pedimos el "Laya", de la D.O. Almansa que elabora Juan Gil. Lo llamativo es que elaboran sus propios destilados, desde jarras de sangría o rebujitos, hasta un pacharán que nos gustó mucho; al igual que un delicioso café filtrado.

Empezamos con la "Tortilla de bacalao", una tortilla francesa y fina como un crepe, poco cuajada y muy jugosa y esponjosa. No es casualidad la fama que tiene "Las tortillas de Gabino", otro de los restaurantes del grupo.

Tortilla de bacalao

Continuamos con unos "Buñuelos calamar", con una original presentación entre piedras. Unos buñuelos crujientes y rellenos con un potente guiso de calamar que se derrama en la boca al morder.

Buñuelos de calamar

También probamos el "Pastel de ajorriero de centollo", que estaba correcto, pero prescindible entre el resto de platos que hay en la carta, me lo esperaba más potente.

Pastel de ajoarriero de centollo

El "Arroz de berberechos, ajo y perejil" fue el entrante que más nos gustó. Un arroz muy meloso y al dente, que elabora con una salsa verde de ajo y perejil y añade berberechos y pak choi para potenciar el sabor. 

Arroz de berberechos, ajo y perejil

El plato que hay que probar sí o sí es el "Escalope San Román", un filete empanado, tierno y jugoso, que elaboran con cerdo ibérico; en una reinterpretación del Wiener Schitzel austriaco. Unas chuletas de cerdo bien espalmadas y con un tamaño tan grande que tienen que recurrir a paelleras para freírla, quedando con un grosor muy fino y un rebozado crujiente. Un bocado de nuestra infancia que se eleva a otro nivel cuando llega a la mesa y se termina untándolo con huevo hervido a baja temperatura y se espolvorea con trufa negra.

Escalope San Román

Muy ricas también y contundentes las "Albóndigas de pintada", con un potente escabeche y setas chantarella.

Albóndigas de pintada

El "bistec de atún" estaba exquisito, con un punto perfecto y una terneza tal que se deshacía en la boca, potenciado con piparras fritas.

Bistec de atún

Mención aparte merece la "Tarta de queso", no sé si será la mejor de Madrid como apuntan algunos, pero sí que es la mejor que he probado, junto con la de La Viña en San Sebastián. Una textura cremosa y con un sabor muy marcado, con una mezcla de queso fresco, Idiazábal y azul. Un espectáculo que se desborda por el plato.

Tarta de queso

El servicio también estuvo a gran nivel, con mucho personal y muy profesionales.

En definitiva, estamos ante un restaurante que merece la pena al menos probar una vez si visitas Madrid. El precio es elevado, pero todo está rico, no es uno de esos sitios de moda que son sólo diseño y en los que la comida es secundario. Frescura, naturalidad y sabores puros, eso es "Fismuler".

Fismuler
C/Sagasta, 29
28.004 Madrid
Tel: 918 27 75 81
Precio medio: 50 €