El Churra: Barra de Barras. Josean Merino

Tras el éxito del año anterior, vuelven las Jornadas Barra de Barras, organizadas por Gastrólogos, y lo hacen esta vez en el restaurante "El Churra", un clásico de la mejor gastronomía murciana. Barra de Barras 2014 se celebrará durante los meses de febrero, marzo y abril. El encargado de abrir las Jornadas es el cocinero vasco Josean Merino, con un menú que podéis degustar del 18 al 23 de febrero.

El Churra se viste de Barra de Barras

Josean Merino es el gerente de los restaurantes "Marmitaco" y "Perretxico", situados en Vitoria, ciudad que este año ha sido designada capital de la gastronomía. Cocinero autodidacta, Merino apuesta por la cocina en miniatura a través de tapas variopintas, sean más de diseño o tradicionales. Su maestría le ha valido el reconocimiento de "Marmitaco" como la mejor barra de pinchos de España en 2011. Preocupado por el producto, por conocer su origen, por buscar en la cercanía lo mejor que la tierra le va dando, Merino es un cocinero ingenioso, que crea para deslumbrar al comensal sin grandes fuegos de artificio, pero con responsabilidad, porque el diálogo con el cliente es de honestidad a satisfacción.

Juanjo Nicolás (gerente del restaurante El Churra), el chef Josean Merino y Mariano Nicolás (fundador)

Se trata de un menú gradual que va cogiendo intensidad pero con oscilaciones, como si fuera una gráfica que va teniendo picos. Empieza con una "Zambloodyña", una especie de salpicón con gamba roja y zamburiña, con un bloody mary que preparan con salsa brava, apio, pepino y junquillo de mar, que evoca al cilantro. Una tapa original y refrescante para abrir boca.

Zambloodyña

El menú continúa con un "Turrón de foie", una tapa con mucho sabor y con una presentación muy cuidada, en la que se puede disfrutar de toda la grasa del foie, reducida con un yogur colado, junto al turrón triturado, con unas rocas de curry y unos hilos de menta fresca que dan como resultado una excelente combinación de sabores.

Turrón de foie

La siguiente tapa es una de las que mejor aceptación tuvo y es una de las creaciones más famosas de Josean Merino, "Pato y Huerta", un homenaje a la cocina francesa. Sobre un blini enriquecido con queso emmental, dispone el pato marcado ligeramente, cortado en láminas alargadas y sin nada de grasa, con guisantes lágrima, unas tiras de manzana que aportan frescura y una espuma de gengibre para coronarlo; una auténtica delicia.

Pato y Huerta

Continuamos con un "Capuchino de Idiazabal", presentado en taza de café como podéis adivinar leyendo el nombre, con el intenso y equilibrado sabor del Idiazabal y una textura cremosa, y en su interior presenta coliflor y unas tiras de panceta que aportan sabor y un toque de sal.

Capuchino de Idiazabal

Tras esto llega la tapa más sorprendente y la que más agradó, la "Porrusalda Ahumada". La forma de servirla juega un papel importante en esta tapa. Primero nos sirven un tarro de cristal tapado, que contiene almendra, hilos de chile rojo y callos de bacalao, que desprende un intenso aroma a leña porque ha sido ahumada con una pipa de humo. A continuación, se destapa el tarro y se vierte la porrusalda, una crema de patata y puerros. El resultado os lo podéis imaginar, una explosión de sabores que evocan a campo y a leña.

Porrusalda Ahumada

Seguimos con un "Arroz meloso de Perretxico", la única tapa que no me convenció. Para esta tapa, Merino emplea arroz bomba de Calasparra, con una bechamel que le da un textura melosa y una grasa que le da consistencia, pero con unas setas que no le aportan suficiente sabor, resultando un arroz plano de sabor. Lo pudimos comentar con el chef tras la cena y nos confesó que se debía al uso de setas cantharellus en lugar de perretxicos.

Arroz meloso de Perretxico

La última tapa salada nos dejó con muy buen sabor de boca, una "Panceta ibérica con cigala y aire de limón".La panceta la cuecen durante 3 horas y luego le dan un golpe de horno quedando la carne muy suelta y tierna, rematada con una buena cigala y una suave espuma de limón. Una tapa contundente y sabrosa para finalizar.

Panceta ibérica con cigala y aire de limón

El postre también nos causó una grata sorpresa, aunque reconozco que se trata de un postre muy arriesgado, puede gustar mucho o no gustar nada. Detrás de un nombre tan sencillo como "Chocolate", nos presentan un aguacate con chocolate, con una grasa que le da una textura maravillosa, con un borracho en la base y quicos en la superficie, con una lámina de caramelo tipo pictolín al horno que le aporta frescor.

Chocolate

El menú fue maridado con unos excelentes vinos de Casa Castillo (D.O. Jumilla), soberbio el Monastrell 2011.

Casa Castillo Monastrell 2011

El servicio fue excelente, como no podía ser de otra forma en un restaurante con tanta solera como "El Churra".

En definitiva, tenéis hasta el 23 de febrero para disfrutar de este magnífico menú compuesto por siete tapas saladas y una dulce por 35 €, incluyendo el maridaje con los vinos de Casa Castillo. Además, existe un menú de barra compuesto por 3 tapas saladas,una tapa dulce y una copa de vino al precio de 15 €.

Jornadas Barra de Barras 
Menú de Josean Merino (18-23 de febrero)
Restaurante El Churra
Obispo Sancho Dávila, 13 
30007 Murcia
Tel: 34 968 271 522
restauranteelchurra@elchurra.net