Rincón de Pepe, "Barra de Barras". Homenaje a Raimundo González

Del 23 al 26 de mayo, en el Rincón de Pepe, se clausuran las Jornadas Barra de Barras (las anteriores fueron con Miquel Ruiz y Senén González) y lo hacen, como no podía ser de otra forma, con un merecido homenaje de la gastronomía murciana al maestro Raimundo González. Seis de los mejores cocineros de la Región y un reconocido pastelero, reinterpretan sus platos más significativos durante su etapa en el Rincón de Pepe, homenajeando todo su legado gastronómico. Anoche, gracias a Gastrólogos, tuve la oportunidad de degustar en primicia el menú y puedo afirmar que está a la altura de dicho homenaje.

Además, tuve el gran honor de compartir mantel con el maestro Raimundo González, auténtico pionero de la alta cocina murciana y artífice de poner a nuestra gastronomía en el mapa. Raimundo ha sido siempre un enamorado de su profesión (desde los ocho años entre fogones) y un trabajador incansable siempre en busca de la calidad y la innovación, sin perder las raíces de la cocina murciana. Fue un placer cenar con él, ya que tiene infinidad de anécdotas y ha dado de comer a personalidades tan ilustres como Hemingway o Manolete. Una de las anécdotas fue el origen del logo del Rincón de Pepe, que es una palmera. Viene de un dibujante catalán que le ofreció hacerle 4 dibujos por un millón de pesetas (allá por los años 70) y uno de ellos fue una palmera, al darse cuenta el dibujante de que en todas las casas de la huerta había una. De ahí surgió el logo, que tiene 5 puntas por los 5 hijos de Raimundo. También me llamó la atención como, en los años 50, salía en moto después del trabajo por todos los pueblos de la Región para intentar encontrar las recetas más auténticas; unas jornadas de trabajo que llegaban a ser de 20 horas.

El menú, al igual que en otras ediciones de las jornadas, está compuesto por 7 tapas saladas y 2 tapas dulces, maridado con el vino "Laderas del Sequé" de Pinoso (D.O Alicante), un excelente vino de una uva Monastrell muy frutal.

El menú comienza con un "Guiso de Trigo", uno de los platos de cuchara más típicos de los menús de Raimundo González. En este caso, se trata de una creación colectiva de los chefs participantes, que lo reinterpretan en forma de chupito, con una hojita de hierbabuena y arroz inflado para darle crujiente. Sorprende como esta pequeña creación consigue transmitir todo el sabor y la esencia de un guiso tradicional.

Guiso de Trigo

El siguiente plato es obra de Ginés Nicolás Aguilar (Rte. Rincón de Pepe) y es la "Alcachofa a la manzanilla con piñones y gambas". Presentada en forma de tartar, la alcachofa va cocida al vacío y sobre ella un delicado carpaccio de gambas, aderezado con piñones, sal negra de Hawai y una galleta de gamba. Todo marida a la perfección, resultando un plato muy equilibrado.

Alcachofa a la manzanilla con piñones y gambas

Sigue el menú con unas "Habitas a la murciana", creación de Jesús Ortega (Rte. El Sordo). Nos comentó el propio Jesús que tuvieron suerte con la elaboración de este plato, debido a la estacionalidad de las habitas, ya que 15 días después posiblemente no hubieran podido elaborarlo. El plato se sirve crudo, sólo se le da un ligero golpe de calor para que coja algo de temperatura. Las habitas prácticamente se deshacen en la boca y la ñora, la cebolleta, el jamón, la almendra y el huevo de codorniz escalfado, terminan de convertir este plato en una auténtica delicia. Incluso el aceite destaca, traído por el chef de Ricote.

Habitas a la murciana

El "Arroz en caldero con crujiente de hoja de limonero" es obra de Estrella Carrillo (Rte. Santa Ana), que ha estado recientemente formándose en el Celler de Can Roca, elegido mejor restaurante del mundo en la actualidad. El arroz tiene un punto excelente, predominando más el azafrán que la ñora, lo que le da un toque más suave que el típico caldero al que estamos acostumbrados. Lo elabora con el pescado dentro (dorada en este caso), como toda la vida lo ha hecho Raimundo González; y le da su toque personal con el crujiente de hoja de limonero, en forma de paparajote. Y coincido plenamente con el maestro Raimundo en que el ajo debería estar prohibido, ya que le quita el sabor al arroz y sólo sirve para disimular los que son malos.

Arroz en caldero con crujiente de hoja de limonero

Las "Berenjenas a la crema" es otro de los platos más famosos de Raimundo, en esta ocasión reinterpretado por Cayetano Gómez (Rte. Casablanca). En esta novedosa versión, sobre un fondo de yogur de cabra con miso, se sitúa la berenjena frita e infusionada con azucar agua y soja, con una gamba en el centro y bechamel elaborada con sifón que adquiere una textura espumosa, dando como resultado un plato excelente.

Berenjenas a la crema

Raimundo siempre ha sido un amante del pescado del Mar Menor y siempre lo ha trabajado, por lo que no podía faltar una "Dorada del Mar Menor al vino blanco", elaborada por José María Alcaraz (Rte. Los Churrascos). Con la dorada se aprecia la calidad de la materia prima, elaborada con un vino blanco de Yecla, unas espinacas fritas con una delicada textura y un pisto.

Dorada del Mar Menor al vino blanco

Y para finalizar la parte salada del menú, otro de los platos referentes de la cocina de Raimundo, un "Nido de ternera al vino con champiñones", obra de Ginés Nicolás Aguilar (Rte. Rincón de Pepe). Ginés le da su toque personal a este plato, el relleno tiene mucho sabor y marida muy bien con la salsa.

Nido de ternera al vino con champiñones

Los postres son obra de Juan Antonio Serrano (Confitería Serrano), mejor maestro artesano pastelero de España 2011. Los postres elegidos para el menú han sido un "Puré de fresón", un delicado sorbete con un punto ácido excelente,  y la "Leche frita", ya que no podía faltar el postre más emblemático de Raimundo; al que Juan Antonio da su toque personal con una fina lámina de chocolate, corteza de naranja y helado de vainilla; que hasta al propio Raimundo le encantó.

Sorbete de fresón

Leche frita

Hay que destacar la profesionalidad y el buen trato del servicio, como en las ocasiones anteriores.

En definitiva, estamos ante uno de los eventos gastronómicos del año y todo aquel aficionado a la buena mesa no lo debería pasar por alto. Un menú de auténtico lujo, a un precio ajustado y elaborado por un equipo de chefs de reconocido prestigio; para homenajear el legado del máximo exponente de la alta cocina murciana en los últimos 50 años, el maestro Raimundo González. No dejéis pasar esta oportunidad y acercaros al Rincón de Pepe, tenéis sólo hasta el domingo.

Barra de Barras, 23-26 mayo 2013

Restaurante Rincón de Pepe

Precio menú: 30€ (bebida incluida)

Tel: 968 212 239