Rincón de Pepe, "Barra de barras". Senén González, 18-21 abril 2013

Del 18 al 21 de abril, vuelven las Jornadas "Barra de barras" del Rincón de Pepe y Gastrólogos, en esta ocasión con un menú del vitoriano Senén González, que representa la efectividad de la cocina vasca. Senén es conocido por sus numerosos premios, como el de "Mejor Barra de España" y el de "Mejor Tortilla de Patatas de España". Se trata de un joven chef autodidacta, que con 22 años adquirió el Asador Sagartoki de Vitoria y, con su buen hacer, lo convirtió en un referente. La tortilla de Senén, posiblemente la mejor del mundo, adquirió su mayor repercusión cuando Carlos Herrera publicó un artículo en El Semanal en el que decía: "Quién me lo iba a decir. Que una tortilla congelada y preparada a mil kilómetros iba a cambiarme la vida."

Senén González

Observando las tendencias del mercado y teniendo en cuenta el contexto económico actual, Senén ha hecho una arriesgada apuesta por otro tipo de cocina distinta a la del clásico asador, una cocina muy enfocada a la distribución y centrada en pinchos que se puedan comer en dos bocados, con la mano a ser posible. Esta apuesta está empezando a dar sus beneficios, ha firmado un contrato con El Corte Inglés para distribuir sus productos y ha despertado un gran interés incluso en México. La franquicia va a llevar el nombre de "La Tortilla de Senén". 

El menú de las jornadas se basa en esta nueva idea de Senén y está formado, al igual que en otras Jornadas, por 7 tapas saladas y 2 tapas dulce, todo ello maridado con vinos de bodegas Artadi.

El menú comienza con un "Aperitivo de Rulos de Gilda", una original revisión de uno de los pinchos más clásicos de la cocina vasca, consistente en una banderilla que combina el pepinillo, la aceituna, la anchoa y la guindilla, unidas por un palillo. Como anécdota, el nombre viene del papel que interpretó Rita Hayworth en la película Gilda: salada, verde y un poco picante. En este caso, Senén la reinterpreta en forma de rulo, imitando al sushi. Pero a diferencia del sushi, viene envuelto por una lámina vegetal deshidratada de zanahoria, relleno de pimientos, anchoas y guindillas, que en la boca son una explosión de sabor.

Aperitivo de Rulos Gilda

La siguiente tapa es una de sus creaciones más famosas y fue la que más me sorprendió del menú, el "Pintxo de Huevo Frito". Aunque a primera vista se puede asemejar a una pasta brick, este sorprendente pincho está envuelto en unas láminas de puré de patata deshidratada, relleno de yema de huevo y bacon. Hay que comerlo de un bocado, de forma que el contraste entre la textura de la patata crujiente por fuera y la yema liquida por dentro nos trasladan todo el sabor de un plato de huevos fritos con patatas y bacon; una delicia.

El Pintxo de Huevo Frito

El menú sigue con otra de sus nuevas propuestas, las "Croquetas CCC- Caseras, Crujientes y Cremosas". Las croquetas hacen honor a su nombre, tienen menos harina que las que estamos acostumbrados y son mucho más cremosas, transmitiendo todo el sabor del relleno que lleven. Hay de tres tipos: de roquefort con nueces, muy suave y con mucho sabor; de jamón, con rebozado de kikos y virutas de jamón y de bacalao, rebozada con escamas de patata deshidratadas.

Croquetas CCC- Caseras, Crujientes y Cremosas

La siguiente tapa es el "Súper espárrago de temporada templado y crema de pistachos verdes", un espárrago de Navarra cuya principal novedad es que está cocido al vacío, con su azúcar y sal exacta. Además, marida perfectamente con el sabor de la crema de pistachos.

Súper espárrago  de temporada templado y crema de pistachos verdes

Tras esto, llega el turno del producto estrella de Senén, su famosa tortilla. Nos sirvieron "La Tortilla de Senén" y "La nueva versión de la Tortilla de Senén a la carta", acompañadas de un crujiente pan de cristal. Senén considera que la tortilla de patatas está en extinción y, como firme defensor, se ha propuesto luchar para que esto no ocurra. Se trata de una tortilla contundente, de un grosor fino, cremosa y suave. La elabora con las mejores materias primas, patata monalisa de Álava y la cebolla tiene una textura caramelizada que gusta a todo público. La novedad en la nueva versión es que la rellena con algún ingrediente, en este caso ha sido jamón, pero bien podría ser setas o queso. Senén ha encontrado la forma para lograr una tortilla que siempre tenga el mismo sabor y pueda ser exportada a cualquier parte del mundo. Una tortilla gourmet al alcance de todos, que está lista en 8 minutos y que podemos comprar en El Corte Inglés o Hipercor, a un precio de 8,50 €, o a través de la web de Senén. Senén nos contaba que, recientemente ha estado un fin de semana en El Corte Inglés de Castellana y Goya preparando tortillas y ha llegado a vender unas 250 al día, por lo que el proyecto promete.

La Tortilla de Senén y La nueva Tortilla de Senén

Y como última tapa salada, tenemos la "Tempura de Morro de Bacalao Giraldo". Se trata de un bacalao Giraldo en tempura, de excelente calidad, sin aditivos y con un mínimo de sal; servido con pimientos asados en tiras.

Tempura de morro de bacalao giraldo

En cuanto a los postres, primero tomamos "El Goxua Vitoriano", un postre vasco típico que se asemeja a una crema catalana, servido con helado de dulce de leche. Y por último, "La Torrija del Sagartoki", con una textura muy esponjosa y también servida con helado de dulce de leche.

En definitiva, estas Jornadas "Barra de barras" permiten acercar a un abanico más amplio de público a disfrutar de un gran restaurante como es el Rincón de Pepe y a disfrutar de una de las mejores cocinas de barra de España, como es la de Senén González. Desde aquí, quiero agradecer a Gastrólogos por darnos la oportunidad de probar en primicia este fantástico menú.

Barra de Barras, 18-21 abril 2013
Restaurante Rincón de Pepe
Precio menú: 30 € (bebida incluida)