Rincón de Pepe "Barra de Barras". Miquel Ruiz, 7-10 Marzo 2013

Las Jornadas Gastronómicas "Barra de Barras" organizadas por Gastrólogos pretenden reunir en el Rincón de Pepe a los mejores cocineros de barra de España. Una mezcla de tradición y vanguardia en una de las barras con más solera, como es la del Rincón de Pepe, con unos nuevos ventanales que abren su cocina a sus clientes. Todos los menús van a contar con 7 tapas saladas, 2 dulces y vino, a un precio de 30€, muy ajustado para la calidad de los cocineros que van a desfilar por el restaurante. Las jornadas comienzan del 7 al 10 de marzo con Miquel Ruiz, continuarán con Senén González del 18 al 21 de abril y finalizarán con un homenaje de algunos de los mejores cocineros de la Región al gran Raimundo González, del 23 al 26 de mayo.

El encargado de abrir estas jornadas es el valenciano Miquel Ruiz, del 7 al 10 de marzo. Miquel es el propietario y jefe de cocina del restaurante "El Baret de Miquel" (Denia). Se trata de un cocinero que ha dejado atrás las estrellas Michelín de su anteriores restaurantes "La Seu" (Denia y Moraira), para abrir su nuevo "Baret" en el centro de Denia. Una propuesta que resume la esencia del Mediterráneo, con un producto fresco y de calidad que el propio Miquel compra cada día en el mercado. He tenido la oportunidad de conocerlo y transmite felicidad y mucha libertad en lo que hace.

El menú de Miquel Ruiz ha sido maridado con vinos de Bodegas Artadi-La Sequé. Empezamos con un cava brut de 2007 de La Rioja, muy fino, no tan ácido como los catalanes. Después pasamos al blanco, un Rioja de uva viura, muy afrutado. Y para finalizar un tinto de Alicante, haciendo un guiño a Miquel Ruiz, un vino joven y mediterráneo con uva monastrell.

Las propuestas de Miquel Ruiz para este menú comienzan con la tapa "gamba con acelgas". Un plato típico de la cocina valenciana (gambes amb bleda), que el cocinero reinterpreta con una especie de oblea hecha de acelgas y muy fina, se deshace al tocarla, con sal de ajo y camarones de agua dulce.

Gamba con acelgas

La siguiente tapa es un "arnadí de calabaza con berberechos". El arnadí es un dulce tradicional valenciano que se elabora durante la Cuaresma y la Semana Santa, hecho de calabaza o boniato. El arnadí de Miquel Ruiz es una pequeña obra de arte, presentada en un vaso de chupito que lleva puré de calabaza, espuma de limón, unos riquísimos berberechos y unos chips de patata por encima. Es una explosión de sabores con el puré, la espuma y el caldo de los berberechos, y una mezcla de texturas muy agradable.

Arnadí de calabaza con berberechos

El menú continúa con otra delicia, el "Pastiset de hígado de pato con boniato", que es como una especie de empanadilla muy fina y crujiente, con una masa dulce gracias al azúcar y la canela, que contrasta con la pasta de boniato y el hígado de pato.

Pastiset de hígado de pato con boniato

Miquel Ruiz en los fogones

Ginés Nicolás, jefe de cocina del Rincón de Pepe y anfitrión de las jornadas

Siguiendo con el menú, tras el pastiset, llega el turno del "figatell de sepia". El figatell es muy común en la cocina valenciana, es un producto de matanza elaborado con una mezcla de hígado de cerdo envuelto en una tela del estómago. Miquel la reinterpreta sustituyendo el cerdo por sepia y una picada de ñora y cacahuetes, sublime.

Figatell de sepia

 La quinta tapa es la "berenjena a la brasa con queso de cabra y miel", una forma diferente de preparar uno de los productos más consumidos en la gastronomía de nuestra Región. En vez de hacer las típicas berenjenas a la miel, Miquel las hace a la brasa con el contraste de la miel y el queso de cabra. Lo mejor es el sabor a humo que cogen las berenjenas.

Berenjena a la brasa con queso de cabra y miel

La siguiente tapa es el "mullador de verduras y capellanet". Es una especie de pipirrana, con el pimiento rojo en la base del plato en forma de red, acompañada de "capellanet", bacaladilla secada al sol.

Mullador de verduras y "capellanet"

 La última tapa es el "tabulé de sémola con tiras de cordero asado". Es un juego de contrastes, la uva del Vinalopó, pepino y el sabor del tabulé (una especie de ensalada con sémola) contrastan con la carne de una de las partes de más sabor del cordero, el cuello.

Tabulé de sémola con tiras de cordero asado

Y para finalizar este excelso menú, dos postres igual de sublimes: La "gelatina de cítricos con helado de caramelo" y la famosísima "tarta de manzana estilo El Baret".

Tarta de manzana estilo "El Baret". Foto de Mariate de Las Maria Cocinillas

Gelatina de cítricos con helado de caramelo. Foto de Mariate de Las Maria Cocinillas

En definitiva, "Barra de Barras" es una excelente iniciativa que nos permite degustar las propuestas de grandes cocineros como Miquel Ruiz, enhorabuena a Gastrólogos por este proyecto. Merece mucho la pena pasar por el Rincón de Pepe este fin de semana para probar este exquisito menú. Y si vais por Denia, "El Baret de Miquel" es una parada obligatoria.